Trevor Warmedahl ha dedicado años a documentar métodos de elaboración de queso poco comunes y tradicionales, y cree que «el queso es una manifestación comestible de un lugar».
Trevor Warmedahl trabajaba como quesero en Seattle cuando se dio cuenta de que usaba leche de animales que nunca había visto. Así que renunció a su trabajo y emprendió lo que se ha convertido en una odisea global para descubrir lugares donde todavía se elabora queso de forma tradicional.
En 2019 llegó a Ulán Bator, Mongolia, y vivió solo en una yurta con un perro como compañero. Pronto descubrió que los lácteos eran sagrados allí: las mujeres rociaban leche al aire antes de la elaboración del queso, un gesto de respeto llamado libación de leche . Visitó hogares donde el suero burbujeaba sobre los hogares centrales y el queso byaslag fresco, sin madurar , cubría las mesas. Tras caminar hasta santuarios, observó que la gente ofrecía productos lácteos como símbolo de pureza.
Con la llegada del verano y la migración de los habitantes de las ciudades a la estepa mongola para dedicarse a la agricultura, Warmedahl ansiaba unirse a ellos. Se subió a un tren nocturno de vapor de la época soviética para un viaje destartalado a través del desierto de Gobi. De regreso a Ulán Bator, conoció a una lugareña que lo invitó a quedarse con su familia de pastores en la pradera de Zavkhan.
Trevor WarmedahlAquel verano, Warmedahl se levantaba antes del amanecer para ordeñar yaks, arreaba el ganado a caballo por el valle, escuchaba las canciones populares de los pastores al atardecer y cocinaba la leche para hacer cuajada agridulce deshidratada llamada aaruul . Esta experiencia lo inspiró a buscar otros lugares que conservaran tradiciones queseras poco comunes antes de que desaparecieran.
Durante los últimos seis años, Warmedahl ha viajado a dedo, a pie y en coche por más de 20 países, documentando la elaboración tradicional de queso y los estilos de vida pastoriles, e impartiendo talleres sobre el procesamiento natural de productos lácteos . Tras completar recientemente una ruta quesera de 193 km (120 millas) por el sendero de los Picos de los Balcanes , compartió con la BBC lo que la elaboración del queso revela sobre un lugar.
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Los quesos ancestrales de Georgia no tienen parangón; los llamo «quesos fósiles» porque estuvieron a punto de desaparecer, pero están resurgiendo como parte de un renacimiento cultural postsoviético más amplio. Mi momento cumbre ocurrió en Tusheti, una región montañosa fronteriza con Rusia, cerca del pueblo turístico de Omalo.
Los quesos que encuentro siempre son muy peculiares, elaborados por ermitaños que se aferran a las viejas costumbres por pura obstinación.
Llegué con indicaciones vagas al campamento de verano de los pastores, que estaba en lo profundo del valle. Es una constante: los quesos que encuentro siempre son exóticos, elaborados por ermitaños que se aferran a las viejas costumbres por pura obstinación. Era un lugar precioso, solo yo y mi mochila. El valle termina en un acantilado abrupto, con torres de piedra medievales en ruinas. Los pastores construyen sus campamentos con los restos. Vi cómo ordeñaban las ovejas a mano con cubos de madera, al estilo rústico. Es un queso parecido al feta llamado Tushuri guda , madurado en pieles de oveja del revés. Al final de la temporada, caminé unos 130 km (81 millas) de vuelta valle abajo con ellos y 300 ovejas. El rebaño lleva generaciones haciendo esto; saben adónde ir. Los pastores simplemente se coordinaban, y eso creaba una sensación de caos y desorden, con los perros ladrando y yo, persiguiendo ovejas extraviadas por los barrancos.
Trevor WarmedahlPor la noche, encendíamos una fogata y bebíamos, e incluso con la barrera del idioma, nos comunicábamos a través de la comida. A veces, el idioma no es necesario. En la elaboración del queso, si dos corazones quieren conectar, encontrarán la manera.
¿Cómo reflejan el queso y su elaboración la historia y la cultura de una comunidad?
El queso es una experiencia sensorial y encarna ideas más profundas sobre nuestra forma de vida. Representa la importancia que pueden tener las culturas humanas. En su máxima expresión, el queso refleja esta compleja relación entre los seres humanos, los paisajes, la vida microbiana y el ganado, en un momento en que nos hemos distanciado tanto de cómo se producen los alimentos. Y el elemento cultural es el que mantiene unida esta constelación.
Trevor Warmedahl¿Qué pueden revelar sobre un lugar los llamados «quesos exóticos» que nos plantean un reto?
Existe un queso noruego de color marrón grisáceo, el gammelost , cubierto de moho como la fruta podrida. Sabe a bodega húmeda, con un picante intenso que adormece la boca. No era de mi agrado. Pero el gusto por lo delicioso es cultural. Se aprende. Por eso siempre digo: no pruebes algo una sola vez, pruébalo diez veces. Las comidas que nos resultan incómodas abren puertas. Pero asegúrate de comerlas porque te interesa la cultura, no porque te parezcan extrañas.
Una de las maneras más sencillas de demostrar interés por una cultura es decir: «Dame de comer lo que comes». Cuando la gente se da cuenta de tu sinceridad, la relación se profundiza y empiezas a comprender su historia a través de la comida. Los quesos exóticos se convierten en emblemas culturales por lo poco comunes y especiales que son.
Emprendiste tu viaje alrededor del mundo del queso sin un plan concreto. ¿Qué aportó este enfoque a tu experiencia?
Por aquel entonces [en 2019], me dejaba llevar por el impulso, pasando de un trabajo voluntario a otro, atraída por lugares remotos donde la gente trabajaba para proteger y revitalizar los quesos tradicionales. Trabajar como voluntaria en granjas o alojarse durante un tiempo en casas rurales donde se elabora queso siguen siendo maneras increíbles de ir más allá del turismo y ver cómo vive la gente de verdad.
El queso te conecta con una comunidad global, como en el Festival de Quesos Slow Food en Bra, Italia. Pero cualquier cosa que te permita vivir una experiencia más profunda —ya sea a través de la gastronomía o la artesanía— vale la pena, incluso si no siempre puedes planificar con antelación. Si te dejas llevar por la pasión y te lanzas de lleno a la aventura cuando te llama, casi siempre todo se solucionará solo.