El helado es sinónimo de Italia, pero sus orígenes modernos se remontan a una humilde lechería en la Toscana y a un par de congeladores estadounidenses abandonados de la Segunda Guerra Mundial.
Cada verano, decenas de millones de viajeros internacionales llegan a Italia, y muchos de ellos piden al menos un helado durante su estancia. Pero es probable que muy pocos de estos visitantes —o incluso muchos italianos— sepan que uno de los dulces más emblemáticos de Italia quizás nunca se habría popularizado de no ser por la tecnología estadounidense.
Para entender cómo ese cremoso pistacho verde intenso, esa stracciatella con vetas de chocolate o esa crema amarillo sol llegaron a tu cono, tienes que remontarte a una modesta lechería toscana y a un par de congeladores militares estadounidenses abandonados.
La era glacial italiana
Mucho antes de que los italianos modernos pidieran helado en los balnearios, sus ancestros romanos ya enfriaban vinos endulzados con miel y jarabes de frutas con nieve de montaña, creando postres helados similares al sorbete. En el siglo IX, en Sicilia, los gobernantes árabes de la isla mezclaban nieve del Etna con cítricos endulzados, jazmín y agua de rosas para elaborar sorbete, una tradición que perdura en la granita siciliana actual.
AlamyDurante el Renacimiento, los cocineros del norte de Italia experimentaban con purés de frutas y cremas especiadas enfriadas con nieve alpina, lo que allanó el camino para el gran avance de Bernardo Buontalenti en Florencia en el siglo XVI. El arquitecto enriqueció la mezcla con huevos y leche, creando una base similar a la de las natillas que, al congelarse, se convertía en algo mucho más sedoso que las cremas con nieve que existían hasta entonces, sentando así las bases del helado moderno.
Poco después, artesanos de Florencia, Venecia y Sicilia comenzaron a producir helados en pequeñas cantidades, utilizando heladeras manuales y hielo natural extraído de canteras. Estos primeros prototipos de helado eran densos, con un sabor a crema pastelera predominante e inestables, se derretían rápidamente y requerían atención constante. Dado que la congelación dependía de la nieve, la sal y el trabajo manual, la elaboración del helado era una artesanía local, propia de cada barrio. Incluso cuando llegó la refrigeración eléctrica a finales de la década de 1920, la producción siguió siendo limitada debido a su elevado coste.
El helado simplemente no podía viajar; tenía que elaborarse y consumirse cerca de casa. Ahí es donde la creatividad toscana se unió a la ingeniería estadounidense.
La diferencia americana
Empoli, una ciudad toscana al oeste de Florencia, aún se estaba reconstruyendo en 1946 tras los brutales combates que habían llevado a su liberación durante la Segunda Guerra Mundial dos años antes.
En la calma que siguió, Romeo Bagnoli, guardabarreras de ferrocarril, se hizo cargo de una modesta lechería en Via del Giglio. Para 1946, su hijo mayor, Renzo, la había convertido en un bar llamado Sammontana que servía café, pasteles y, en verano, pequeñas cantidades de helado con su único refrigerador, que no era muy fiable.
SammontanaTras la guerra, la maquinaria aliada abandonada estuvo disponible para que los italianos la compraran. Renzo y sus hermanos, Sergio y Loriano, adquirieron dos congeladores militares estadounidenses de uso industrial y, posteriormente, rescataron maquinaria comercial para helados de un desguace, modificando las piezas hasta poder producir lotes continuos, lo que les permitió, por primera vez, congelar el helado de forma constante en lugar de en pequeñas porciones intermitentes.
Esta incorporación estadounidense tuvo enormes implicaciones: a diferencia del helado, más graso, que ya era popular en EE. UU. desde hacía casi un siglo y tolera ciclos de congelación más prolongados, el gelato necesita una congelación rápida y uniforme para mantener su textura densa. Los Bagnoli ahora podían producir gelato suave y estable, sin cristales de hielo, en lotes lo suficientemente grandes como para venderlo más allá de su vecindario, conservando al mismo tiempo el carácter artesanal que definía al gelato toscano.
Con sus congeladores funcionando a pleno rendimiento en la trastienda de la lechería, los hermanos Bagnoli comenzaron a experimentar con su receta original de helado para crear una mezcla que se mantuviera suave después de la congelación, un obstáculo importante antes de la década de 1940.
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«Cuando [mi familia] encontró el equipo que quedó de los años de la guerra, fueron lo suficientemente rápidos e ingeniosos como para ver potencial donde todos los demás veían chatarra», dijo Leonardo Bagnoli, la tercera generación de la familia al frente de Sammonta. «Esas piezas se convirtieron en la base de un helado que pudo trascender una sola tienda, una sola ciudad, hasta llegar a toda Italia, y desde allí, hoy, al mundo entero».
Estas innovaciones surgieron al comienzo del « milagro económico » de la posguerra en Italia, que transformó la vida italiana. Entre 1950 y 1963, los salarios aumentaron, las familias rurales emigraron a las ciudades y la renta disponible se incrementó. La expansión de la cultura de los balnearios y el auge del paseo vespertino (passeggiata ) crearon un nuevo ritmo de ocio al aire libre. Portátil, económico y sinónimo de placer, el helado —ahora servido en prácticos cucuruchos y pequeños vasos para llevar— encajaba a la perfección con la nueva imagen del país.
SammontanaLo que comenzó como un negocio local de distribución en bicicleta pronto se transformó en una flota nacional de camiones con temperatura controlada que llevaban el nuevo helado Bagnoli, listo para servir, a tiendas desde Sicilia hasta los Alpes.