El helado es sinónimo de Italia, pero sus orígenes modernos se remontan a una humilde lechería en la Toscana y a un par de congeladores estadounidenses abandonados de la Segunda Guerra Mundial.
Cada verano, decenas de millones de viajeros internacionales llegan a Italia, y muchos de ellos piden al menos un helado durante su estancia. Pero es probable que muy pocos de estos visitantes —o incluso muchos italianos— sepan que uno de los dulces más emblemáticos de Italia quizás nunca se habría popularizado de no ser por la tecnología estadounidense.
Para entender cómo ese cremoso pistacho verde intenso, esa stracciatella con vetas de chocolate o esa crema amarillo sol llegaron a tu cono, tienes que remontarte a una modesta lechería toscana y a un par de congeladores militares estadounidenses abandonados.
La era glacial italiana
Mucho antes de que los italianos modernos pidieran helado en los balnearios, sus ancestros romanos ya enfriaban vinos endulzados con miel y jarabes de frutas con nieve de montaña, creando postres helados similares al sorbete. En el siglo IX, en Sicilia, los gobernantes árabes de la isla mezclaban nieve del Etna con cítricos endulzados, jazmín y agua de rosas para elaborar sorbete, una tradición que perdura en la granita siciliana actual.
AlamyDurante el Renacimiento, los cocineros del norte de Italia experimentaban con purés de frutas y cremas especiadas enfriadas con nieve alpina, lo que allanó el camino para el gran avance de Bernardo Buontalenti en Florencia en el siglo XVI. El arquitecto enriqueció la mezcla con huevos y leche, creando una base similar a la de las natillas que, al congelarse, se convertía en algo mucho más sedoso que las cremas con nieve que existían hasta entonces, sentando así las bases del helado moderno.
Poco después, artesanos de Florencia, Venecia y Sicilia comenzaron a producir helados en pequeñas cantidades, utilizando heladeras manuales y hielo natural extraído de canteras. Estos primeros prototipos de helado eran densos, con un sabor a crema pastelera predominante e inestables, se derretían rápidamente y requerían atención constante. Dado que la congelación dependía de la nieve, la sal y el trabajo manual, la elaboración del helado era una artesanía local, propia de cada barrio. Incluso cuando llegó la refrigeración eléctrica a finales de la década de 1920, la producción siguió siendo limitada debido a su elevado coste.
El helado simplemente no podía viajar; tenía que elaborarse y consumirse cerca de casa. Ahí es donde la creatividad toscana se unió a la ingeniería estadounidense.
La diferencia americana
Empoli, una ciudad toscana al oeste de Florencia, aún se estaba reconstruyendo en 1946 tras los brutales combates que habían llevado a su liberación durante la Segunda Guerra Mundial dos años antes.
En la calma que siguió, Romeo Bagnoli, guardabarreras de ferrocarril, se hizo cargo de una modesta lechería en Via del Giglio. Para 1946, su hijo mayor, Renzo, la había convertido en un bar llamado Sammontana que servía café, pasteles y, en verano, pequeñas cantidades de helado con su único refrigerador, que no era muy fiable.
SammontanaTras la guerra, la maquinaria aliada abandonada estuvo disponible para que los italianos la compraran. Renzo y sus hermanos, Sergio y Loriano, adquirieron dos congeladores militares estadounidenses de uso industrial y, posteriormente, rescataron maquinaria comercial para helados de un desguace, modificando las piezas hasta poder producir lotes continuos, lo que les permitió, por primera vez, congelar el helado de forma constante en lugar de en pequeñas porciones intermitentes.
Esta incorporación estadounidense tuvo enormes implicaciones: a diferencia del helado, más graso, que ya era popular en EE. UU. desde hacía casi un siglo y tolera ciclos de congelación más prolongados, el gelato necesita una congelación rápida y uniforme para mantener su textura densa. Los Bagnoli ahora podían producir gelato suave y estable, sin cristales de hielo, en lotes lo suficientemente grandes como para venderlo más allá de su vecindario, conservando al mismo tiempo el carácter artesanal que definía al gelato toscano.
Con sus congeladores funcionando a pleno rendimiento en la trastienda de la lechería, los hermanos Bagnoli comenzaron a experimentar con su receta original de helado para crear una mezcla que se mantuviera suave después de la congelación, un obstáculo importante antes de la década de 1940.
Ajustaron las proporciones de grasa; utilizaron ingredientes como la gelatina para mantener la fórmula suave; y batieron lentamente sus bases de ingredientes para que la mezcla resultante fuera esponjosa, no densa. Sus fórmulas reproducibles marcaron el inicio de un modelo consistente y escalable para la elaboración de helado que posteriormente se convirtió en una práctica común en toda Italia.
SammontanaComo aún no disponían de camiones isotérmicos, los hermanos también crearon su propia cadena de suministro con temperatura controlada: llenaban bidones metálicos con hielo y sal, forraban cajas de madera con paja y adaptaban cajas de suministros militares para convertirlas en contenedores isotérmicos improvisados. Para 1948, repartían su helado Sammontana en bicicleta por Empoli y por toda la Toscana en un pequeño camión.
«[Los hermanos Bagnoli] idearon un recipiente de seis litros que encajaba a la perfección en su cadena de suministro improvisada. Los bares y cafeterías podían servirse directamente del recipiente», explicó el historiador gastronómico italiano Luca Cesari. «Cuando empezaron a prestar gratuitamente sus congeladores a los dueños de los bares, el modelo estaba completo».
Fue el modelo para la distribución moderna del helado italiano: un producto uniforme, envases estandarizados y una red de bares para servirlo; nada de lo cual habría sido posible sin las piezas sobrantes de la Segunda Guerra Mundial.
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«Cuando [mi familia] encontró el equipo que quedó de los años de la guerra, fueron lo suficientemente rápidos e ingeniosos como para ver potencial donde todos los demás veían chatarra», dijo Leonardo Bagnoli, la tercera generación de la familia al frente de Sammonta. «Esas piezas se convirtieron en la base de un helado que pudo trascender una sola tienda, una sola ciudad, hasta llegar a toda Italia, y desde allí, hoy, al mundo entero».
Estas innovaciones surgieron al comienzo del « milagro económico » de la posguerra en Italia, que transformó la vida italiana. Entre 1950 y 1963, los salarios aumentaron, las familias rurales emigraron a las ciudades y la renta disponible se incrementó. La expansión de la cultura de los balnearios y el auge del paseo vespertino (passeggiata ) crearon un nuevo ritmo de ocio al aire libre. Portátil, económico y sinónimo de placer, el helado —ahora servido en prácticos cucuruchos y pequeños vasos para llevar— encajaba a la perfección con la nueva imagen del país.
SammontanaLo que comenzó como un negocio local de distribución en bicicleta pronto se transformó en una flota nacional de camiones con temperatura controlada que llevaban el nuevo helado Bagnoli, listo para servir, a tiendas desde Sicilia hasta los Alpes.
Cómo Sammontana dio forma al helado italiano
Hoy en día, tanto si estás desenvolviendo un cono de Sammontana en una playa de Liguria, pidiendo una bola de helado en una heladería artesanal de Puglia o visitando una de las miles de heladerías que han surgido fuera de Italia en los últimos años, estás saboreando el legado de esta unión entre el arte italiano y la tecnología estadounidense.
Al adoptar este nuevo modelo de refrigeración, otras empresas de helados como Algida, Motta, Spica y otras no tardaron en seguir su ejemplo. Sin embargo, «el helado a escala industrial no acabó con el helado artesanal [inicial]», afirmó Eduardo Zucchini, portavoz del Museo del Helado Carpigiani de Bolonia, el único museo del mundo dedicado al helado artesanal. «El helado industrial obligó al artesanal a evolucionar y, en última instancia, Italia desarrolló tanto un sólido sector industrial como una amplia red de heladerías artesanales independientes. La competencia de los productores industriales [como Sammontana] impulsó a las heladerías artesanales a mejorar la higiene, la tecnología y la organización profesional».
En el proceso, Sammontana, y el helado en general, se convirtieron en sinónimo de los veranos italianos.
Alamy«Para muchos italianos, Sammontana evoca un ritual: mirar dentro del congelador de un quiosco en la playa, elegir un helado por su envoltorio, comer un cono después de nadar o parar en un área de descanso de Autogrill durante un largo viaje en familia», dijo Katie Parla , autora de libros de cocina afincada en Roma . «Hay tanto apego emocional al envoltorio, al lugar y al momento como al propio helado».
Actualmente, Sammontana es la mayor empresa de helados y postres congelados de Italia. Y aunque su heladería original ya no existe, la empresa sigue siendo un negocio familiar dirigido por la tercera generación de la familia Bagnoli en Empoli.
Desde 1957, la empresa ha utilizado el eslogan » Gelati all’italiana » (Helado a la italiana), un guiño sutil a los orígenes estadounidenses de su producto.
«Ese eslogan es, en mi opinión, uno de los más importantes en la historia de la gastronomía italiana del siglo XX», dijo Cesari. «Distingue su helado del helado que los soldados estadounidenses introdujeron durante y después de la guerra. Define la italianidad por negación y simplemente significa «no americano». Y funciona porque la diferencia es real y perceptible».